放射光・クライオ電子顕微鏡 相補利用事例

日本酒の銘柄によって、構造物の大きさ・量が異なる？

放射光を用いたX線小角散乱により、日本酒にはナノオーダーの構造物が多数含まれていることが明らかとなっていました（図1）。そこで、クライオ電子顕微鏡を用いて、急速凍結した日本酒の局所構造観察を行ったところ。日本酒中には紐状の構造物が無数に存在することが明らかとなりました（図2）。また、日本酒の銘柄（製造方法）によっても、構造物の大きさや量が異なることも分かりました。放射光とクライオ電顕を相補利用することによって、日本酒や幅広い食品分野において、品質保証、製造方法の改良・開発、製造方法と味・風味の相関の解明などが期待されます。

図1.日本酒のX線小角散乱結果　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　図2.日本酒の観察像（それぞれの銘柄）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　画像提供：東北大学大学院農学研究科　日髙將文博士、原田昌彦博士

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東北大学国際放射光イノベーション・スマート研究センター　蟹江澄志博士