2010年04月14日(水)

嬉野温泉豆腐“風”がなぜできたか。考察編

嬉野温泉は、ナトリウム-炭酸水素塩・塩化物泉で、昔でいうと、重曹泉に近い。 弱アルカリ泉（pH7.5-8.5）ナトリウム含有量：試料1kg中400-500mg程度。 また、カルシウムやマグネシウムの量が少ないため、豆腐をｐHの作用で溶かす。 カルシウムやマグネシウムは、豆腐を凝固させる方向に働くため、これらの含有量が少ない方がいいだ。 （このことについては別の日に考察しよう！） また、これは一般に言われるような、タンパク質を分解しているわけではなく、「分散」という物理化学現象。逆に、豆腐がにがりでできるときは「凝集」という物理化学現象。 道後温泉のお湯でも同様な嬉野豆腐ができるといわれている。道後温泉本館はpH 9の単純泉で、重曹が入っているかどうかは忘れた。 ともかく、４／１２に中山平温泉に行ったときに、泉質が嬉野温泉に似ているので、煮ると溶けるのではないか、と思ったわけ。 念のため、弱アルカリ泉のお湯が全部豆腐を溶かすわけではない。あくまでも、ある成分の割合のときだけ！ これについても最終的に考察しよう！ なお、ということは温泉チャンピオン、郡司さんの言う日本３大美人の湯に入れてもらってもいいかもしれない。 いわゆる石膏泉や正苦味泉のように、カルシウムやマグネシウムが入ると、その名と同じく、苦みがありますし、それらの水和作用による入浴後のべとべと感がある。 その点、中山平温泉・鳴子ラドン温泉の泉質にはそれらがなく、純粋な重曹泉に近いので、べとべと感はなく、炭酸水素イオンの働きによる、つるつる感をもつのではないか、と、私は考えている。 話を豆腐に戻そう。 同じ鳴子温泉でも、重曹泉の多い、「東鳴子」や「川渡」、それに「鳴子温泉」の中の重曹泉ではpHが低い（pHが8.5以下）こと、あるいはカルシウムやマグネシウム、アルミニウムのような２価以上の金属イオンが多いので、豆腐は溶けないだろう。 その点、中山平はどこの温泉もpHが8.5を超えるかその付近にあり、かつ２価以上のイオンが非常に少ないので、豆腐は溶けるのではないか。 温泉豆腐を中山平温泉のウリにしても十分に特色は出せそうだ！ 中山平温泉豆腐！きっといつの日か、食べられるときが来るだろう！ というわけで、夕食のおかずに、早速「中山平温泉豆腐」を作った。 豆腐に対してかなり多めの玉鳴号で煮ると、非常に溶けやすい。 本当にクリーミーで、口当たりもよくおいしい。 なお、木綿でも溶けた！（写真参照）が、 絹ごし豆腐の方がおいしい（汗）